Como fazer a omelete perfeita

Entrar na cozinha de um restaurante francês é um batismo de fogo. Um aprendiz tem apenas alguns momentos para causar uma boa impressão e, segundo Yves Camdeborde, proprietário dos quatro restaurantes Avant-Comptoir em Paris, muitas vezes recebe uma tarefa cuja simplicidade exterior esconde a verdadeira tecnicidade. Ter sucesso é obter favores; falhar é mostrar que ainda há muito que aprender. Esse é o papel da omelete, dos bistrôs de esquina às salas de jantar com estrelas Michelin.

A omelete francesa, explicou Camdeborde, se destaca nas versões em que o recheio se mistura aos ovos.

“Fazemos um envelope”, disse ele. "Nós preenchemos e rolamos."

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A omelete resultante deve ser branca pálida por fora e baveuse (literalmente, "babando") por dentro. E Camdeborde deveria saber.

Numa história que já contou muitas vezes, recordou a sua qualificação profissional certificat d'aptitude professionnelle (CAP). As tarefas dos aprendizes eram definidas aleatoriamente, disse ele, e Camdeborde, de 16 anos, recebeu omelete aux fines herbes (omelete com ervas).

“Acho que consegui 17 ou 18 (de 20)”, disse ele. "Fui o melhor da minha classe CAP – graças à omelete!"

Sua pontuação lhe rendeu uma vaga no concurso regional Meilleur Apprenti de France (Melhor Aprendiz da França), entre “crianças de restaurantes com duas e três estrelas Michelin”.

“Eu fui o único que veio de um pequeno bistrô do bairro”, disse ele. Também nesta competição a omelete foi atribuída aleatoriamente, o que lhe valeu uma vaga nas semifinais em Paris. Aqui, o jovem aprendiz fez uma última omelete e ganhou a oportunidade de participar de um último desafio.

Infelizmente, a tarefa seguinte revelou-se muito mais onerosa. Coube-lhe fazer a vitela Choisy de cozedura lenta, com molho de vinho branco e acompanhamento de alface refogada, e o suflê de linguado, que traz o delicado peixe recheado com creme de cogumelos. Ele nunca tinha ouvido falar dos pratos elaborados, muito menos os preparava. Ao terminar em nono de nove, ele começou a chorar, emocionando o chef de cuisine.

Lardo frito dá alma à omelete (Crédito: Emily Monaco)

"Ele disse: 'Escute, não é grande coisa. Na vida, estamos sempre aprendendo'", lembrou Camdeborde. “'Se você quiser, eu te contrato.' Ele era o chef do Ritz."

Desde então, Camdeborde cozinhou no Tour d'Argent, com estrela Michelin, revolucionou a gastronomia parisiense como fundador do movimento bistronômico e julgou quatro temporadas do MasterChef France. E tudo começou com uma humilde omelete.

É claro que seu domínio do prato não foi por acaso. Aos 14 anos, no sudoeste de França, o nativo de Pau começou a sua aprendizagem num bistro local onde as omeletes eram a especialidade da casa.

“Tínhamos talvez 30 omeletes no cardápio”, disse ele, estimando, após algumas contas rápidas, que deve ter feito “facilmente” cerca de 20 mil em seus dois anos lá. Nesse ponto, “você pode fazer isso de olhos fechados”.

Ele começa com ovos frescos – três por pessoa. E os ovos, diz ele, “precisam de gordura”.

Yves Camdeborde mexe os ovos delicadamente, até que comecem a endurecer (Crédito: Emily Monaco)

“Para dar sabor, o ideal é que você queira gordura de porco”, disse ele, fritando o lardo e a coppa em um fiozinho de óleo até ficarem translúcidos. "Dá alma ao prato."

Somente depois que a gordura estiver derretida, ele advertiu, os ovos deverão ser quebrados. “Depois que você os quebra”, disse ele, “eles se liquefazem e perdem a estrutura”.

Ele bateu levemente os ovos, adicionando-os imediatamente à gordura quente e mexendo delicadamente com um garfo até que começassem a endurecer.

“Quando um ovo cozinha demais, ele perde a cremosidade”, explica. E assim, foi sobre os ovos ainda moles que espalhou o recheio – neste caso, charcutaria crocante e um punhado de coentros – antes da etapa mais técnica: enrolar.

Os movimentos de Camdeborde eram hábeis e familiares: empunhando um garfo, ele ergueu uma das pontas do ovo, dobrando-o delicadamente sobre o recheio. Uma pequena noz de manteiga deslizou por baixo para facilitar a liberação da omelete; as pontas foram empurradas para dentro, da mesma forma que se dobra um burrito. Abandonado o garfo, Camdeborde bateu com a palma da mão no cabo da panela para incentivar a trajetória contínua da omelete e, inclinando o prato e a panela, deixou a gravidade fazer o último trabalho: a almofada clara e perfeita rolou graciosamente sobre o prato.